St.Valentine's day

限定です

       当店の、チョコレートは、すべて自家製造です
来年の、St.Valentine
s day のために、今から準備しています。
チェリー漬けこみ毎年7月上旬
漬け込んでおいたチェリーにフォンダンを最初に付けます 底に一度チョコレートを付け、今度は全体にクーベルチュールを、つけます。cf:二週間ほどで浸透圧によって中のチェリーが、ボンボンになります。
山形産ナポレオンを、キルシュワッサーとチェリーブランディーに二年間漬け込んだものを使用。 チョコレートを溶かしたり、保温したりする機械。
・クーヴェルチュールとは?

フランス語の呼び方で、英語の“カバー”に当たり、被覆するの意である。

クーヴェルチュールは、約30~40%のカカオバター、60~70%の砂糖及びカカオ成分から成り立ち、そのすべてが均一に混ざり合ってできている。
カカオバターの融点は32°~34°C、凝固点は27°~28°Cである。 すなわちクーヴェルチュールを被覆用に用いる時は、その中間で、作業を行うのが最適となる。 そのためショコラの被覆には、クーヴェルチュールの温度調整をしなければならないのです。この作業をテンパリングと呼びます。
カカオバターはいくつかの脂肪分子からでき上っており、それらは16~35°Cくらいのちがった融点を持っている。それらを一定の安定した結晶状態にするためにもこのテンパリングの作業が必要不可欠なのです。
⁊ブルーム現象
チョコレートの表面に白いかびのような、薄い膜ができている現象。
 テンパリングが正しく行われていないと、カカオバターに含まれているいろいろな形態の分子の固まる時間がまちまちとなり遅く固まる脂肪の分子が浮かび上がり、そのために表面に脂肪の結晶がでたもの。
このブルームを‷ファット‧ブルーム‴Fat bloomと呼ぶ。
チョコレートの表面に、小さな灰色の斑点できている現象。
 製品を、温度の高い場所に長くおいたり、急激に冷やした場合に、表面に水滴がついて、それがクーヴェルチュールの砂糖を溶かして、水分が発散したため砂糖が表面で再結晶したもの。
このブルームを‷シュガー‧ブルーム‴Sugar bloomと呼ぶ。

製品の貯蔵温度は、15°~18°Cで、激しい温度変化、光と熱は大敵なので、冷暗所が最適です。

 したがって、ブルーム現象の発生したチョコレートは、賞味期限が過ぎた訳でもなく、食べれないわけでも、ありません。